Há tempos, li num livro de um meu patrício, "O gosto de bem comer", uma sugestão muito interessante de um cozido das Furnas feito em casa. Concordo inteiramente com ele no sentido de que S. Miguel tem estado a dar um tiro no pé em relação ao cozido, insistindo-se, guias turísticos e restaurantes, no gosto "subtil" do enxofre das caldeiras. Já comeram ovos podres? Isso é que é mesmo enxofre. E como há gente de bom gosto, tenho amigos que foram a S. Miguel e que se recusaram a comer tal "porcaria", lembrando-se do sabor a inferno.
Acho que João Vasconcelos Costa, o autor do livro, de quem me lembro bem como Costinha no meu tempo de liceu, tem razão, tal como confirmei numa experiência no último fim de semana. No entanto, parece-me que, principalmente em relação a amigos continentais, se justificam mais algumas notas.
Por toda a parte neste país, o cozido varia quase de família para família, traduzindo gostos estabelecidos. É a riqueza de coisa tão simples, prestar-se a todos os gostos. Em relação à tradição açoriana, há variantes respeitáveis, cada um fará como gosta: inhame, a marcar bem o tipicismo açoriano? galinha? couve (para além da couve de forrar a panela? chispe? Já indiscutivelmente necessários, no mínimo, são as carnes de vaca e porco, o toucinho, a linguiça, a morcela, o repolho, a batata, a batata doce, a cenoura. Anoto duas coisas importantes. Linguiça da nossa não se encontra neste lado do mar, mas apareceu agora um chouriço alentejano picante que substitui muito decentemente a linguiça. Cuidado com a morcela, aqui no continente. A mais vulgar é a de assar, que não vai bem, preferi a morcela expressamente indicada para cozer.
Outra coisa que me parece muito importante não incluir nesta receita são enchidos que se desfazem naquelas condições de cozedura: farinheira (que nem é tradicional nos Açores), chouriço mouro, bem como feijão, usado em alguns cozidos do continente. Neste meu almoço, houve amigos que pediram. Cozi à parte, de forma tradicional.
JVC omite no livro um pormenor técnico que se revelou fundamental para o sucesso deste cozido que fiz. Água a encher o tabuleiro do forno posto no fundo, a encher de vapor o forno, muito bem, é a base do "segredo". Mas a minha experiência foi de que isto exige duas coisas. O forno deve ser preaquecido a 150º antes de meter o tabuleiro com a água já a ferver e a panela, baixando-se para 110º quando já se está a fazer bastante vapor. Mais importante, só se deve ligar o aquecedor de baixo.
E garanto que foi um sucesso, com alguns açorianos a dizerem "afinal, o segredo do nosso cozido das Furnas é isto?". É: cozido a vapor, lento, a temperatura baixa, afinal uma das modas da nova-nova cozinha tecno-molecular.
DonMixx
