Entrevistaram o cozinheiro. Lamento ter esquecido o nome. Começava por A, Arruda, Andrade? Não garanto. Era homem jovem, não deve ser difícil identificá-lo. Com toda a seriedade, afirmou que o segredo do cozido é o sabor a enxofre dado pelas caldeiras. Isto é um tiro no pé. Se isto aparecer em qualquer revista de gastronomia que os turistas cultos consultam antes de uma viagem, fica-se a pensar que ou é patetice ou então se deve fugir de tal cozido. Não sabem o que é cheiro e sabor a enxofre? É porque já não são do tempo das bombas de mau cheiro do carnaval. Ou, mais simplesmente, porque nunca tiveram o azar de comer ovos podres.
O segredo é outro, e até está na moda da cozinha de autor ou de alta qualidade: cozinhar a vapor ou cozinhar a baixa temperatura, o que vai dar ao mesmo. O "cozido das Furnas" que faço em casa e que maravilha os meus convidados, feito a seco em forno de vapor, não tem qualquer sabor ou "aroma" a enxofre", salvo seja! Também o do Espaço Açores, com um dispositivo de cozinha a baixa temperatura que não posso dar-me ao luxo de ter em casa. Ouvi dizer que, com ele, Alfredo Alves controla a cozedura a cerca de 70º, durante 6-7 horas. Como aqui escrevi, eu creio que consigo o mesmo com o forno sempre a libertar vapor de muita água no tabuleiro, a 110º, depois de bem pré-aquecido a 150º, antes de colocar a panela e já com água fervente.
Proíbam de uma vez por todas de se continuar a dizer tal asneira de enxofre infernal, inspirada no Pero Botelho. A propósito, sabem quem é Pero Botelho, o da caldeira? É personagem que já vem dos costumes medievais.
P. S. - Já agora, há caldeiras e caldeiras. As do vale são sulfataras, e estas sim, cheiram bem a sulfuretos e outras coisas mais. As da lagoa são fumarolas, principalmente de vapor de água e quase sem cheiro, como bem pode notar quem respirar esse vapor.
P. S. 2 - Também reparei, no tal documentário, na preparação da panela do cozido. Sei que, também aqui no continente, para além das diferenças regionais características, há um cozido por cada família, conforme os gostos. Por exemplo, eu detesto farinheira e, até porque não cabe de forma alguma na tradição açoriana, nunca a meto. Mas uma convidada muito estimada adora-a. Nada mais fácil, cozi-a convencionalmente, à parte e juntei-a ao cozido, só para ela. Diferente é a composição básica de um cozido que se apresenta como típico. O que vi hoje preparar misturava tudo aquilo a que o turista continental está habituado, o que é desconhecer que há milhentos cozidos portugueses e que "tudo" é uma enormidade de lista, incaracterística. Recuso-me a incluir no meu "cozido das Furnas feito em casa" qualquer coisa que não esteja na tradição micaelense, do cozido ao lume. Leiam Augusto Gomes, vale sempre a pena. Melhor, andem pelas freguesias a conversar com as velhas sras. Deodatas do meu tempo, uma das minhas mestras de cozinha açoriana, fora a minha avó , é claro. Cozinhar com qualidade dá muito trabalho, sabiam?
