RECAUCHUTAGEM

Trabalho, trabalho e mais trabalho. Felizmente que ao contrário de muitos tenho trabalho. Mas porque quero continuar a trabalhar e ser um técnico no mínimo reconhecido pelo que faço vou deixar-vos durante o próximo mês. Parto para “recauchutagem”. Voltaremos a vermo-nos lá para o fim de Abril.

Até lá continuem bem.

O MIAR DO GATO

Neste dia de "morrinha" como diz o povo, bem me apetecia estar no " Miar do gato", bem acompanhado e a degustar um bom vinho com uns queijinhos.

No entanto, ao contrário de outros, hoje tem sido um dia de trabalho dos infernos. Melhores dias virão.

O NOVO “O GATO MIA” OU O “MIAR DO GATO”

O novo “O Gato Mia”, ou o “Miar do Gato” que segundo julgo saber (será verdade?) irá abrir brevemente, trata de um “ After Hours” ou de um Bar com pretensões a ser mais do que isso talvez um “ Bistrot/Pub” a funcionar entre as 19H00 e as 02H00 onde a Cerveja e os Petiscos serão á partida Reis.

Do meu ponto de vista hoje em dia precisamos é de inovação. Esta passa por uma boa garrafeira (como fomos habituados no restaurante na Ribeirinha) com serviço de vinho a copo diário de média/alta qualidade – mas a preços que atraiam o cliente, e não com o fim comum de se obter lucro de 100% a 150 % – que se o troque diariamente (para por exemplo não dar a sensação que o vinho já tem dias) percorrendo as melhores regiões vinícolas do País e que de acordo com a sugestão do vinho se prepare então os petiscos que deverão acompanhar a “hora de Baco”.

Sugiro por exemplo umas boas tábuas de queijos com pão caseiro regional e ou tostas, uns bons enchidos regionais mas igualmente de regiões demarcadas do continente, uns bons presuntos, umas assaduras à moda antiga da Ribeira Grande, uns torresmos (dos vários tipos incluindo o pé de torresmos e se me permitem que seja da Salsicharia Viveiros das Capelas), etc. Para os Brancos ou Verdes (pois o verão aproxima-se) umas amêijoas, mexilhões, Gambas, salada de polvo, calamares grelhados, etc.

Estas são algumas ideias que me vieram á cabeça sem pensar muito nelas. Algumas serão viáveis outras acredito que meras asneiras. Que sirvam pelo menos a por muita massa cinzenta a trabalhar.

E a concretizar-se o projecto desejo para ele toda a sorte do Mundo.

Produzido pelo enólogo José Neiva Correia para a DFJ Vinhos de Vila Chã de Ourique provamos o GRAND’ARTE – ALICANTE BOUCHET.

Vinho de 2005 com um teor de álcool de 13,5% vol.

Conforme o nome indica é um vinho produzido exclusivamente da casta Alicante Bouchet e que segundo José Neiva Gouveia “ é um vinho encorpado e de cor intensa, apresenta-se complexo com deliciosos sabores de frutos silvestres, ameixas e figos. Um pequeno estágio em madeira aufere-lhe subtis notas de especiarias tais como canela e pimenta preta”.

Quanto a nós a primeira impressão é que é um vinho vindo das TREVAS e isto pela sua cor negra, demasiado negra impenetrável é deveras impressionante a sua cor, é um vinho jovem que julgo que nos irá surpreender com o tempo, não muito, mas se calhar dentro de 2 a 3 anos ou talvez mais nos diga afinal quem realmente ele é. Para já o seu aroma inicialmente fechado – mas por muito pouco tempo – desabrocha numa mistura de frutos – até parecia que estava a entrar nas frutarias Almeida – em que sobressai efectivamente a ameixa, a nossa amora silvestre e talvez lá no fundo tâmaras confundidas com madeira.
Na Boca, surpreende pela sua densidade temos a sensação de boca cheia, mas guloso onde o gosto da ameixa e das amoras anteriormente encontradas no cheiro vêm ao nosso encontro mas para nosso gladio ainda acompanhadas de partículas de chocolate com final de charme.

É sem duvida uma boa escolha, é um vinho da chamada “nova vaga”, vinho para se degustar por si só mas que irá também muito bem com alguns pratos especiais. Vejo-me perante – por exemplo o atum do Chef. Rieff nos seus dias sim.

Quanto ao preço, lamentavelmente para nós encontra-se á volta dos 9 Euros.

PS: Ainda não dou classificações. É de propósito pois ainda não falamos delas. Tá?

TERTÚLIAS DA 4ª fEIRA.

Não sei qual é a razão mas a verdade é que a 4ªfeira é dia de tertúlias. Conheço umas quantas que se reúnem invariavelmente neste dia sobre determinadas temáticas gastronómicas como a “ Mão de Vaca”, o “Cozido á Portuguesa”, o “ Bacalhau com todos”, o “ Leitão Assado”, os “ Chicharros Recheados”, o
“ Assado Misto”, etc. Mas ao contrário do que se passava á meia dúzia de anos atrás não são tertúlias com convivas fixos. Os convivas começaram-se a misturar. Hoje quase que se pode dizer que temos uma grande tertúlia que na 3ºFeira á tarde ou na 4ºfeira pela manhãzinha já está numa roda viva de telefonemas para saber quem vai a onde, ou quem vai com quem. O interessante é que os convivas não têm restaurantes fixos, pois no meio da tertúlia á sempre quem apareça a dizer que o prato A ou B está melhor na tasca ou restaurante X ou Y pelo que a dinâmica de procura cresce a cada semana que passa bem como o numero de convivas sobretudo do sexo feminino o que torna tudo ainda muito mais atraente.

Boas Tertúlias

O CARLOS - Restaurante

O restaurante O CARLOS na Lagoa é o típico restaurante familiar de cozinha “ simples” sem grandes preconceitos mas considerada apetitosa para o dia a dia.

A sala – ou antes as salas – foram concebidas na época dos restaurantes chamados de Casamentos – largas, espaçosas e com os “velhos azulejos florais” – com mesas e cadeiras simples onde o Design pura e simplesmente não existe mas a funcionalidade impera.

Couvert ***

- Queijo de S.Jorge – do “chamado”verdadeiro velho e picante quanto baste
- Queijo branco com pimenta da terra
- Pé de torresmo – De qualidade acima da média
- Pão caseiro e broa de milho

Pratos

Abrótea Frita* – Extremamente fresca de tamanho acima da média mas infelizmente muito mal frita. – O sangue brotava como se de um “suco”se tratasse - o interior estava completamente cru.

Polvo Assado** – Já não é o velho polvo da “ patroa” mas ainda agradável, muito tenro mas com uma falta de temperos que nos deixa como que a olhar uns para os outros procurando, procurando…

Vinho – Carta de vinhos muito generosa ****

José de Sousa*** – Vinho muito agradável (não vamos entrar aqui numa de provas) a condizer com as escolhas e por um preço surpreendente.

Em suma, local a passar uma vez por outra, tente ando á procura do verdadeiro chamariz será o Bife?

Cozinha de fusão à açoriana

A cozinha açoriana é porta aberta para a cozinha de fusão, tão rica é e tão expressiva em ingredientes típicos. Devo confessar que não conheço bem o que por lá se vai fazendo de cozinha açoriana de qualidade. Quero dizer com isto: cozinha de alta qualidade técnica, mas marcadamente açoriana por uma regra básica - nenhum ingrediente que não faça parte da agricultura e dos hábitos culinários tradicionais dos Açores. Proibição absoluta, por exemplo, de todos os cogumelos, de “foie gras”, de caviar, de espargos verdes, de endívias, de alheira e farinheira, de couve chinesa, de queijo de ovelha. Mais, claro que não se define só pela negativa, também pelo recurso criterioso a velhos sabores açorianos, com relevo para a tradição dos condimentos - malagueta, açaflor, Jamaica, erva-doce, canela, pimenta preta, etc.

Nos últimos dois anos, tenho-me entretido a inventar e testar receitas inventadas nessa perspectiva: sabores tradicionais, técnicas de velhas cozinheiras adaptadas ao uso moderno, correcção de excessos de sabores. Dou por mim a já ter compilado, neste exercício sem tradução prática, mais de 200 receitas inéditas (algum hotel, restaurante ou empresa de eventos interessado?).

Hoje vou voltear o meu almoço, muito simples, mas um bom exemplo dessa novíssima cozinha açoriana. A garoupa pequena, melhor a açoriana, é vendida no continente principalmente às postas para fritar. Com ajuda da compreensão da minha vendedora de peixe, que já me pede conselhos, arranjei diferentemente uma garoupa de cerca de 750 g. Cabeça, rabo, barbatanas e espinha foram para “fumet”. O resto deu dois bons lombos. Tinha uma convidada a quem queria mostrar o que se pode fazer só com ingredientes tipicamente açorianos. Há tempos, tinha-lhe dado a provar uma bem nossa sopa de funcho, por, milagrosamente, o ter encontrado numa grande superfície. Tinha ficado com o bolbo, que agora usei para lombos de garoupa estufados com molho de funcho.

Para 2 pessoas. 2 lombos (250 g cada) de garoupa dos Açores, 1 dl de azeite, 3 dentes de alho, 1 bolbo de funcho, ½ limão galego (no continente, lima com um toque de sumo de laranja), 1 raminho de salsa, 2 dl de vinho branco, sal, pimenta branca, 3 grãos de pimenta da Jamaica, cebolinho, cerefólio. 4 batatas médias, 100 g de feijão verde, 1 c. sopa de azeite de linguiça. 1 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de farinha, 2 dl de nata (magra, “au bonheur du colésterol”).

Aquecer o azeite numa frigideira larga e alourar os lombos a lume médio, 2 minutos com a pele para baixo. Virar, alourar mais 1 minuto e retirar. No mesmo azeite, refogar ligeiramente o alho e o funcho picados, juntar o limão galego em pedaços pequenos, regar com o vinho, temperar. Voltar a juntar os lombos de peixe, passar para lume muito baixo, mas a deixar fervilhar, tapar e estufar durante 30 minutos, vigiando para ter sempre líquido.

Cozer as batatas, torneadas, com sal e pimenta. Arranjar o feijão verde e cortar em pedaços de cerca de 3 cm. Cozer ao dente em água a cobrir, com o azeite de linguiça/chouriço.

Guardar os lombos. Moer bem e passar o molho do estufado, depois de retirar a salsa e o limão galego. Derreter a manteiga e polvilhar de uma só vez com a farinha, a lume médio, para fazer rapidamente um roux louro. Arrefecer, molhar com um pouco de água para molho muito espesso e voltar ao lume, baixo, acrescentando 3 c. sopa do moído de funcho, 2 dl de nata. Corrigir o tempero e a espessura e juntar salsa picada.

Aquecer no micro-ondas, em cada prato, um lombo de garoupa, depois de retirada a pele, alguns pedaços de batata, um pouco de feijão verde. Decorar com uns raminhos de funcho e uma azeitona preta. Regar o peixe com o molho quente.

P. S. - Vejo que não expliquei o que é o azeite de linguiça. Azeites temperados tenho muitos, ou incubados longamente a frio ou preparados a quente como este. Muito simples. Linguiça aos cubos pequenos frita em bastante azeite e depois tudo bem moído. Deixar decantar e aproveitar só o azeite sobrenadante, coado.